Královédvorská lahůdka na královské tabuli

Při hledání informací o věnných městech se dá nalézt velká spousta kuriozit. Tak například kromě daní měla prý města povinnost k vánočním a velikonočním svátkům posílat královnám to, co bylo v daném městě nejlepší. Z Mělníka posílali víno, z Hradce bažanty, z Jaroměře lososy... A co Dvůr? Ze Dvora posílali mřenky! Malé drobné rybky. Je vůbec možné, aby tyto drobné rybky byly tím nejlepším, co mohl Dvůr nabídnout?

Mřenka mramorovaná (zvaná také grundle) byla ve středověku na váhu ceněna čtyřikrát víc než jiné druhy ryb. Krom toho, že pasta z mřenky s rozetřenou levandulí a hořčicí se prý dlouho používala jako lék, šlo obecně o rybu neuvěřitelně chutnou a oblíbenou. Na mnoha panstvích a církevních pozemcích se zakládaly rybníčky pro mřeně a jejich udržování je opředeno nádechem tajemna.

Rybářská instrukce pro panství frýdlantské z roku 1628 má celou samostatnou kapitolu věnovanou mřenkám. Můžeme se tam dočíst i toto: „Mřeně nasazovat, aby zůstali a dobře se třeli, jest třeba dáti pozor na plnej měsíc březen. Tehdáž je z hlatýře vzíti a nasaditi do rybníčka písečného. Item aby je z doleního rybníčka do horního anebo z hoření do doleního přivedl, tehdy vezmi trus holubí ten spálíc na prach setři a do vody tekoucí nasypej, tehdy všechny mřeni proti vodě po tom prášku půjdou a z doleního rybníka se vyzdvihnou, tak jak se s bažanty děje, když se jim zápaly dělají. Aby se mřenky množily a rády držely, ovčí bobky neb lejna jim do rybníčka neb sádly házeti.“

Ohromná věc tyhle mřenky. Je třeba najít recept, nejlépe nějaký starý, aby to chutnalo jako tenkrát...

A ejhle.. Karel Sedláček - Recept na pravé podskalské smažené grundle. Nezbývá než citovat.

„Příprava grundlí je nevšední záležitost. Když řeknu, že je to smuteční obřad, je to málo. Grundle – mřenka – je při přípravě přítomna tělem i duší. Nezabíjí se, neodděluje hlava ani se nekuchá. Grundle se upravuje celá se vším všudy. Celá se smaží a celá se jí. ...

V kuchyni v zahradní restauraci na Dolejší stojí u stolu kuchaře plná káď grundlí. Na stole jsou připraveny tři mísy. V první hladká mouka, v druhé rozšlehaná vajíčka se solí a pepřem a špetkou rozemnutého yzopu a v třetí míse jemná strouhanka. Kuchař hrábne sítem do štoudve, nabere potřebné množství, pohoupá rybky, aby vytekla přebytečná voda a vyklopí síto do mouky. V mouce poskakují a samy sebe obalují. Potom je kuchař nabere do síta, vyklopí do rozšlehaného vajíčka s pepřem a solí a pak padají do strouhanky. Obalené rybky kuchař nabere do síta a spustí ho do horkého oleje. Když se síto vynoří, je z nich křupavá lahůdka.

Na talíři se mění grundle v královnu jídelního lístku. Brambor ometelí mašlovačka máslem, na vrchol každý dostane droleček petrželky, k vůni smažených rybek přidá okurkový salát aróma octové zálivky s nípkem pepře a vše je tu spojeno v jeden libý celek, který trkne hosta do nosu.“

Až do této chvíle to byla romantika. Odteď už je každé další zjištění trochu k zlosti, protože problém s královskou krmí získává trhliny. Rybáři vysvětlují, že mřenka je celoročně hájená a lovit se nesmí. Tak koupit z dovozu? Ano, mražené grundle se dají koupit. Potíž je v tom, že nejde o mřenky. Jelikož mřenky byly příliš drahé, tak se “grundle” začaly dělat i z jiných druhů ryb, hlavně hrouzků a plotiček. V němčině se dnes pojem grundle vztahuje i na mořské ančovičky, šproty a korušky.

Přiznávám, že jsem na ty drobné rybky dostal s postupujícím příběhem takovou chuť, že si možná dojdu do obchodu pro ty mražené náhradníky. Jestli to bude dobré, budu si stejně nalhávat, že jím fajnové jídlo pro královnin stůl. Rybáři na internetu se navíc shodují, že to prý chutná podobně.

Filip Pýcha, 23.3.2015